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| 토종닭을 이천 약수에 푹 고아 낸 설봉산약수터집의 닭백숙 요리. 기름기가 쏙 빠진 껍질이 노르스름한 빛을 띠고 윤기가 좌르르 흐르는 것이 보는 것만으로도 입안에 침이 돈다. |
산골에 홀로 사는 외할머니 집에 맡겨진 서울 손자의 이야기를 다룬 이정향 감독의 영화 ‘집으로’에는 ‘백숙’요리가 나온다. 닭고기가 먹고 싶다는 손자 상우에게 할머니가 백숙을 해 주지만 프라이드 치킨 등을 생각했던 상우는 괜히 심술이 나서 상을 돌아보지도 않고 잠들어버리는 그 장면이다.
하지만 배가 고파 잠을 깬 상우는 냄비 속에 담긴 닭백숙을 보고 맛있게 먹어 치우는데 그제서야 할머니의 사랑을 조금씩 느끼기 시작한다.
아침 저녁으로 선선한 바람이 살갗을 쓰다듬는 한여름의 끝 자락, 문득 백숙 요리가 생각나는 계절이다. 한국인의 전통 영양식 백숙은 그간 밥상에서 다소 소원했던 메뉴.
어린 소년 상우가 처음 마주한 닭백숙을 마뜩찮아 했던 그 모습도 비단 영화에서만은 아닌 듯 하다. 요즘 세대가 프라이드 치킨이나 양념 닭요리 등 자극적인 맛에만 너무 익숙해진 탓이다. 그래서 그런지 외할머니가 손수 만들어주는 백숙을 맛보며 가족의 정을 다시금 느껴보고 싶다.
■ 백숙이란
백숙(白熟)은 고기나 생선 등을 양념하지 않고 맹물에 푹 삶아 익힌 음식이나 조리과정을 뜻한다. 닭이나 오리 백숙도 다른 재료나 양념 없이 그냥 맹물에 넣어 끓여낸다. 그래서 백숙은 육류 본래의 맛을 느끼기에는 더할 나위 없는 음식이다.
보통 어린 닭에 인삼과 찹쌀 등을 넣고 끓여낸 것을 삼계탕이라 하는데 엄밀히 따지자면 삼계탕도 백숙의 한 종류이다. 백숙에 인삼을 넣은 요리인 셈.
■ 백숙이 멀어졌던 이유들
쟁반 위에 덩그러니 놓인 마른 닭살, 수분이 빠져 터벅터벅한 살, 이런 것들이 그간 백숙이 주던 인상이라 해도 지나치지 않다. 보통 한식당에서 곁가지 음식으로 내놓다 보니 아무래도 정성과 전문성이 떨어진 탓이다.
더욱이 기름에 튀겨낸 패스트푸드나 조미료, 강한 향신료를 쓴 치킨들이 아이들의 입맛을 사로잡아 백숙만 전문적으로 내놓는 전문식당이 거의 없었던 것도 한 이유다.
■ 백숙이 맛있는 이유
원래 백숙은 시골에서 방목하며 튼튼하게 기른 닭만을 재료로 쓴다. 닭장에 가둬 둔 채 대량으로 기른 일반 육계로는 제 맛을 살릴 수 없다.
건강한 닭을 몇 시간이고 정성들여 고아낸 백숙엔 닭고기 특유의 육질이 살아 있다. 그 쫀득하고 고소한 맛이란…. 반면 튼실한 닭이 아니라면 금새 표가 난다.
국물 맛을 즐기는 것이 어찌 삼계탕 뿐이랴. 알고 보면 백숙의 국물이 더 진국이다. 닭이나 오리고기 고유의 향이 살아 있는 국물은 진하면서도 시원하다. 국물에 죽을 쑤거나 찰밥을 말아 먹는 것 또한 백숙만이 가질 수 있는 맛의 향연이다.
/글 사진 박원식기자 parky@hk.co.kr
입력시간 : 2004-08-26 16:28
